Como se fai a escuma de leite de alta calidade

Ao facer café con leite quente, é inevitable quentar e bater o leite ao vapor. Ao principio, bastaba con quentar o leite ao vapor, pero máis tarde descubriuse que engadindo vapor a alta temperatura non só se podía quentar o leite, senón que tamén se podía formar unha capa de escuma de leite. Produce café con burbullas de leite, o que resulta nun sabor máis rico e completo. Ao longo do tempo, os baristas descubriron que as burbullas de leite podían "debuxar" patróns na superficie do café, coñecidos como "tirar flores", o que sentou as bases para que case todos os cafés con leite quente tivesen burbullas de leite máis adiante.
Non obstante, se as burbullas de leite batido son ásperas, teñen moitas burbullas grandes e son moi grosas e secas, basicamente separadas do leite, o sabor do café con leite feito será moi malo.
Só producindo escuma de leite de alta calidade pódese mellorar o sabor do café con leite. A escuma de leite de alta calidade maniféstase como unha textura delicada cun espello reflectante na superficie. Ao axitar o leite (remollo), ten un estado cremoso e viscoso, cunha forte fluidez.
Aínda é difícil para os principiantes crear burbullas de leite tan delicadas e suaves, polo que hoxe Qianjie compartirá algunhas técnicas para bater burbullas de leite.

Comprender o principio do despedimento

Por primeira vez, precisamos explicar o principio de funcionamento do uso dunha vara de vapor para bater burbullas de leite. O principio do quecemento do leite con vara de vapor é pulverizar vapor a alta temperatura no leite a través da vara de vapor, quentando o leite. O principio de bater o leite é usar vapor para inxectar aire no leite, e a proteína do leite envolverá o aire, formando burbullas de leite.
Polo tanto, nun estado semisoterrado, o burato de vapor pode usar vapor para inxectar aire no leite, formando burbullas de leite. Nun estado semisoterrado, tamén ten a función de dispersar e quentar. Cando o burato de vapor está completamente soterrado no leite, non se pode inxectar aire no leite, o que significa que só hai un efecto de quecemento.
Na operación real de bater o leite, ao principio, déixase que o orificio de vapor estea parcialmente enterrado para crear burbullas de leite. Ao bater as burbullas de leite, producirase un son de "chisporroteo chisporroteo", que é o son que se produce cando se inxecta aire no leite. Despois de mesturar suficiente escuma de leite, é necesario cubrir completamente os orificios de vapor para evitar que se forme máis escuma e que a escuma do leite sexa demasiado espesa.

Atopa o ángulo correcto para pasar o tempo

Ao bater leite, o mellor é atopar un bo ángulo e deixar que o leite xire nesta dirección, o que aforrará esforzo e mellorará a controlabilidade. A operación específica consiste primeiro en suxeitar a vara de vapor coa boquilla do cilindro para formar un ángulo. O depósito de leite pódese inclinar lixeiramente cara ao corpo para aumentar a superficie da superficie do líquido, o que pode formar mellor os vórtices.
A posición do burato de vapor xeralmente colócase ás 3 ou ás 9 horas co nivel do líquido no centro. Despois de mesturar suficiente escuma de leite, debemos soterrar o burato de vapor e non deixar que siga espumando. Pero as burbullas de leite batido adoitan ser ásperas e tamén hai moitas burbullas grandes. Polo tanto, o seguinte paso é moer todas estas burbullas grosas en burbullas pequenas e delicadas.
Polo tanto, é mellor non enterrar o burato de vapor demasiado fondo, para que o vapor pulverizado non poida alcanzar a capa de burbullas. A mellor posición é simplemente cubrir o burato de vapor e non facer un chisporroteo. O vapor pulverizado ao mesmo tempo pode dispersar as burbullas grosas na capa de burbullas de leite, formando burbullas de leite delicadas e suaves.

Cando rematará?

Podemos rematar se vemos que a escuma do leite se amoleceu? Non, o xuízo final está relacionado coa temperatura. Normalmente, pódese rematar batendo o leite a unha temperatura de 55-65 ℃. Os principiantes poden usar primeiro un termómetro e palpalo coas mans para coñecer a temperatura do leite, mentres que as mans experimentadas poden tocar directamente o tanque de flores para coñecer o rango aproximado de temperatura do leite. Se a temperatura aínda non se alcanzou despois de bater, é necesario continuar a cocción ao vapor ata que se alcance a temperatura desexada.
Se o leite alcanzou a temperatura desexada e aínda non se abrandou, detén o proceso porque unha temperatura elevada do leite pode causar desnaturalización das proteínas. Algúns principiantes necesitan pasar un tempo relativamente longo na fase de muxido, polo que se recomenda usar leite refrixerado para gañar máis tempo de muxido.